Estudios de Vida Útil en Alimentos

 La vida útil de un alimento representa el periodo de tiempo durante el cual el alimento en cuestión:

- Mantiene las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad previamente definidos como aceptables.

 - Se mantiene en condiciones aptas para su consumo de forma segura

De lo que se trata al realizar un estudio de vida útil, es de calcular y así poder determinar el tiempo en el que un alimento puede mantenerse en buen estado, sin sufrir algún cambio significativo en su calidad e inocuidad.

Influyen diversos factores:

- Del tipo de alimento del que tratemos y de su composición.

- De los posibles procesos a los que se vea sometido

- Del formato y envase en el cual se comercializa

- De las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, etc.)

 QUIMICA Y CONTROL MALAGA brinda los servicios analíticos y estadísticos para la determinación de la Vida Útil de un alimento.

Para ello contamos con diferentes herramientas adaptándose a las necesidades de la empresa y del producto. Garantizando así la calidad e inocuidad y vida útil del producto de cara a su comercialización y aceptación en el mercado.

• Factores que Determinan el Deterioro de un Alimento

El deterioro de un alimento está condicionado por una serie de cambios que se producen durante su almacenamiento:

En el momento en el que alguno de los parámetros de calidad definidos a priori sea inaceptable, el alimento objeto de estudio habrá llegado al fin de su vida útil o comercial.

• Vida Útil y Etiquetado

La normativa vigente referente al etiquetado de los productos alimenticios, Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a incluir en la misma información sobre la vida útil del producto, es decir, el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro

A través de ellos se fijan las fechas de caducidad y las fechas de consumo preferente, según el alimento sea más o menos perecedero. La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una calidad adecuada siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el etiquetado.

- La fecha de consumo preferente: Fecha a partir de la cual las propiedades físico-químicas y organolépticas del producto (sabor, color, olor o textura)  empiezan a modificarse y pueden ser percibidas de forma negativa por el consumidor

- La fecha de caducidad: Fecha a partir de la cual un alimento ya no es apto para su consumo porque podría ser perjudicial para la salud.

• Tipos de Estudios de Vida Úti

Los diferentes estudios y combinaciones de estos que se plantean para el establecimiento de la Vida Útil de un alimento se basan en:

1. Histórico de datos: Análisis de tendencias

En dicha fase, el objetivo es reunir la mayor información sobre las cualidades y condiciones en las que se elabora, almacena y comercializa el producto.

Para ello, se caracteriza el producto atendiendo a las especificaciones de las características físico - químicas (aw, pH, sal, formulación con conservantes, condiciones de elaboración y almacenamiento y tipo de envasado) además de las propiedades organolépticas.

Otra información de relevancia para diseñar este tipo de estudios es la bibliografía científica y datos extraídos de los estudios realizados por QUIMICA Y CONTROL en una tipología de producto concreta.

2. Ensayos específicos:

2.1 Estudios de durabilidad a tiempo real:

Este tipo de estudio consiste en mantener  al alimento en las condiciones previstas para su almacenamiento y puntos de comercialización, principalmente la temperatura.

Permite determinar a distintos tiempos el atributo crítico de calidad hasta llegar al valor límite. Los principales atributos de los  alimentos son: pH, color, aspecto envase, olor, humedad, desarrollo microbiano, nivel de Listeria monocytogenes, oxidación de las grasas, etc.

Normalmente se reproducen las peores condiciones en las que puede enfrentarse el alimento adaptando dichas condiciones a las condiciones de almacenamiento y comercialización.

Tipología de producto aplicable: perecederos. Siendo también necesario en nuevos productos y producto de larga duración que no dispongan de histórico de datos y/o proceso.

* Ejemplo Estudio Vida Útil a tiempo Real: Frutas IV Gama (Pera Bolsa)

Legislación aplicable: Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios establece las siguientes normas microbiológicas para frutas y hortalizas troceadas listas para el consumo.

El objetivo principal de este tipo de estudios es definir el periodo óptimo de conservación, salvando riesgos sanitarios, para unas condiciones de conservación establecidas en 4ºC-10ºC. Para ello, se marca tres días de muestreo +3, +7 y +9 y los tipos de ensayo se realizan a temperaturas de 4ºC y 8ºC, (?2º), para estudiar el efecto de estas sobre la conservación.

Los parámetros básicos que definen la estabilidad del producto y la preservación cualitativa y hacen apto su consumo están marcados a priori por los criterios microbiológicos y valor sensorial (cata). Otros parámetros físico-químicos pueden tenerse en cuenta con el fin de no comprometer la seguridad y calidad del producto son Azúcares Totales, ºBrix y pH.

Al tratarse de productos envasados IV Gama con atmósfera modificada, también se procede a determinar los niveles de oxígeno y dióxido de carbono que se encuentra en el envase, con el fin de entender mejor la evolución oxidativa y estabilidad del producto, en el tiempo de conservación establecido, así como determinar la evolución de la atmósfera protectora, relacionado con la permeabilidad a los gases del tipo de envase o material y el efecto de la respiración del fruto.

Parámetros analizados: Microbiología

Parámetros físico-químicos: Azúcares Totales, ºBrix y pH

Ejemplo Calendario estudio: 3 puntos de control (+3 días, +7 días, +9 días)

Representación gráfica de los parámetros analizados

Parámetros Físico-Químicos

Una vez obtenido todos los resultados de los parámetros de microbiología, físico-químicos y las evaluaciones sensoriales, se marcan una serie de valoraciones relacionadas con los días establecidos, envase de almacenamiento, atributos sensoriales, estableciendo de esta forma un modelo de vida útil para el producto.

2.2 Estudios acelerados:

Este tipo de estudios consisten en almacenar los alimentos en unas condiciones forzadas, analizándolos de forma periódica hasta su alteración a límites sensoriales inaceptables y finalmente usando los resultados obtenidos para extrapolar la evolución en las condiciones aceleradas, a las condiciones habituales de almacenamiento.

Estas condiciones a las que se sobreexpone el alimento nos permite obtener resultados en productos de larga duración en un corto periodo de tiempo, lo que conlleva una reducción de los tiempos de respuesta y costes.

*Ejemplo Estudio Acelerados: V Gama

Estudios planteados en alimentos V Gama. El producto, una vez acondicionado, sufre una esterilización en autoclave.

Este modelo de estudio persigue determinar la vida útil del producto mediante métodos predictivos basados en el estado de conservación del producto (conservas de origen vegetal) que describen el crecimiento microbiano bajo condiciones específicas de temperatura mediante una previa incubación a 31ºC durante 30 días y a 44º durante 10 días. Además del seguimiento y estudio del comportamiento microbiológico del producto, se realiza un seguimiento del valor sensorial y evaluación de los atributos de cata periódicamente.

Los resultados finales obtenidos darán el tiempo de vida útil que tiene el producto y de esta forma saber si el alimento es seguro y tiene la calidad esperada.

Ejemplo: Calendario establecido y parámetros analizados.

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